先把鍋燒熱后倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。
不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。
結束時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養(yǎng)豐富。
烹調前放鹽：燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。
吃前才放鹽：涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。
味精若在水中長時間加熱會生成焦谷氨酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會更加鮮美。
菜里放醋一般是為了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。
如果是為去腥就可以在過程中放，爆炒后能把醋味揮發(fā)掉，吃的時候也不會有腥味。
高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，應在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。
炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質，炒出的肉也更嫩滑。
燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。 花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。
花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調入。
魚腥氣大，性寒，做時多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。
大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調時多放一些大蔥，可避免過敏反應。
蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉時多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。
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